Alimentació / Cròniques

[Crònica] La tercera sessió del taller de tast de vins de Can Batlló es centra en els aromes i l’olfacte

IMG_0041

El ponent explica els processos del vi @hortikupa_bcn

JAVI PUJOL– Can Batlló ha acollit aquest dimarts 17 de febrer una nova sessió del taller de tast de vins que es celebra setmanalment de 19:30h a 20:45h a la sala 5. El curs, que s’imparteix en sis sessions des del 3 de febrer fins al 10 de març, ha tengut un cost aproximat de 35 euros per persona dedicat al material utilitat al llarg de les setmanes. Amb nou participants interessats en aprendre l’art del tast de vins ha començat la tercera sessió, dedicada a un dels sentits més imprescindibles per degustar un vi: l’olfacte. Però abans d’entrar en matèria és necessari entrenar-lo. Per fer-ho n’Àlvaro, l’orientador del taller, ha repartit dotze pots numerats i amb diferents olors perquè els participants ensumassin la mostra i anotassin a una taula quin aroma percebien. Tot i ser un exercici útil, el ponent ha afirmat que «l’olor és massa sintètic i això influeix en la seva percepció».

La teoria: identificació d’aromes

El primer pot presentava un aroma típic del raïm i que es nota molt als vins rosats: el de maduixa. Seguint amb els aromes afruitats el segon pot feia olor a fruites del bosc, en concret a cacís, típic de nord d’Europa. Amb aquest aromes estem parlant dels típics del raïmer. Per donar pas als aromes florals el tercer pot era amb olor a violetes. L’orientador ha afirmat que «tot i que normalment els aromes florals es veuen als vins blancs, les violetes també es veuen molt als negres». El quart pot, amb aroma de pinya, recorda a l’olor a fruita tropical tan típic als vins blancs com el Chardonnay, on es mantenen l’acidesa i els aromes herbacis, però al mediterrani tenen aquest toc de fruita tropical. Poc a poc els olors es tornaven més indesxifrables per als participants, com l’aroma a galeta, a coco o a fusta fumada. Aquests aromes secundaris «són creats a través de la fermentació en barriques i recorden als olors del llevat, el pa o la galeta». Són els aromes de criança en barriques, dipòsits de ciment o ampolles, per això l’olor a fumat ve de la barrica: com més torrada és més ho serà el vi. Passat cert temps les barriques perden qualitats que es transmeten al vi, però tot i ser velles «també s’utilitzen en la criança per la mica d’oxigen que entra regularment per la seva fusta porosa». Per tal que tots els conceptes dels aromes quedassin més clars n’Àlvaro ha explicat breument la «roda dels aromes».

Percebent els aromes del vi @hortikupa_bcn

Percebent els aromes del vi @hortikupa_bcn

La pràctica: l’esperat tast de vins

La segona part del taller ha estat on s’han posat en pràctica tots els coneixements explicats a través del tast de tres vins: el Rioja Luis Cañas, el Priorat Les Crestes i el famós vi californià Jean Leon.

El Luis Cañas es tractava d’un vi negre tempranillo, amb aroma a fruites negres i un fort regust que denota la criança. Tret dels aromes principals fruital i fumat, els participants han identificat aromes secundaris com el de poma i pera o el de fusta torrada. Entre els assistents han identificat el Rioja com un vi complex, que en boca deixava un poc seca la llengua i tenia un punt àcid que, contrarestat amb el punt amarg, donava equilibri al sabor.

El vi Les Crestes de la selecció d’Eric Salomon a primera vista tenia un color més grana que l’anterior, aspecte que denota més criança. Segons el ponent «el priorat utilitza la carinyena i la garnatxa com a elements essencials. La garnatxa és l’ingredient clau, però en tractar-se de vins fins amb oxidació que es produeixen a vinyes velles amb molta qualitat i poca producció necessita un ingredient que la complementi: la carinyena, que li dona acidesa i cos, a més d’aromes fruitals i tocs lactis amb regust a roquefort. En general no té aroma a criança, el regust que queda és més curt però més agradable i entra molt fàcil. Els participants han discutit quin plat acompanyarien aquest vi, i la conclusió ha estat que amb una carn potent.

El tercer vi Jean Leon, amb una història de contactes amb estrelles de Hollywood al darrere, ha estat sense cap dubte el que més ha agradat als tastadors. Fet a base de raïm francès però amb el típic gust californià deu el seu èxit a «les llargues criances en barriques de roure». Els primers aromes que s’han percebut han estat els terciaris: fumat, vainilla… També s’ha notat un aroma herbaci però sec, com a tabac, però tot i això es tracta d’un vi suau que no rasca gens i té cert punt dolç. És el vi “per quedar bé a un sopar“.

Els assistents completen la taula dels vins @hortikupa_bcn

Els assistents completen la taula dels vins @hortikupa_bcn

IMG_0047

Taller de tast de vins @hortikupa_bcn

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s